¿Por qué pensar en la papa como la primera receta de este CAMPO JUJUY?
Porque la papa es mi esencia y es mi proyección. De hecho, “choque” en aimara quiere decir papa semilla. Y bueno, inaugurando este espacio de Comer Juntos no podía ser sino con una receta sencilla pero sorprendente. Fue con la que empecé mi viaje por los sabores intensos, por el saber, el hacer, por el conocer.
Es la receta en la que identitariamente hoy puedo reunir el campo y la cocina en un solo sentimiento. Y apunta a que cada uno de los que lean estas memorias, estas locuras, estas esencias, piensen cada vez que ponen un plato en la mesa que hay un agricultor detrás de cada cultivo. Y que en ese agricultor hay toda una cultura del trabajo, una cultura del sostener, del mantener y del trascender.
Esa cultura está pensando en una comensalidad entre montañas, entre paladares, y sobre todo entre esta trama comunitaria que somos los norteños.
Sobre las papas de Jujuy y sus tiempos
- Cada papa tiene su receta. En Jujuy la Tuni es mantecosa y va perfecta hervida con cáscara; la collareja tiene esa piel que se abre y pide horno de barro; la cuarentona es rápida, de ciclo corto, ideal para guisos de olla apurada; la Inilla es harinosa y se hace puré sola. Cada variedad guarda un sentido especial para una receta en especial.
- El calendario manda. Así como enero, febrero y marzo son tiempo de maíces tiernos y choclos para la humita, mediados de marzo, abril y mayo son tiempo de papas. Es cuando la tierra devuelve y la mesa se llena de papa nueva.
- Papa recién cosechada, fiesta asegurada. La papa no espera. Recién salida de la tierra es cuando tiene toda el agua, todo el sabor. Ahí está la diferencia entre comer y comer juntos.
Receta: Papa huaico con queso / Papas con sarza
Esta receta lleva papa andina, también llamada papa criolla o papa huaico. En lo posible usamos papa tuni blanca, morada o negra, pero si no conseguimos, usamos la que encontremos: cuarentona, hebilla o la variedad local disponible. Lo ideal es que sean recién cosechadas, cosechaditas hace poquito.
Ingredientes
Base:
- 1 kg de papa andina/tuni con cáscara
- Sal gruesa
Preparación original – “como decía la abuela”:
- 2 cebollitas de verdeo cortadas bien finitas, “plumita”
- 1 tomate maduro picado
- 1 locoto sin semillas, picado chiquito
- Requesón de cabra o vaca, cantidad generosa
- Sal a gusto
Modificación actual:
- 1 puerro en rodajas finas
- 200 g de ricota o requesón
- 50 cc de caldo de verduras
- Aceite o grasa para saltear
- Sal, pimienta
Para acompañar:
- Opción vegetariana: Milanesa de quesillo
- Opción con carne: Bife, asado, pechuga de pollo grillada
Preparación
- Hervir las papas: Lavar bien las papas con cáscara. Hervir en agua con sal gruesa hasta que estén bien cocidas pero enteras. La papa recién cosechada se cocina rápido. Escurrir.
- Versión original: En caliente, abrir las papas al medio. Mezclar en un bol la cebollita “plumita”, el tomate, el locoto y el requesón desgranado. Condimentar. Colocar esta salsa fría sobre las papas calientes para que el queso se entibie.
- Versión actual: Saltear el puerro hasta que esté tierno. Agregar la ricota y un poco de caldo para formar una crema de queso. Salpimentar. Saltear las papas ya hervidas y cortadas en mitades en esta crema.
- Servir: Acompañar con milanesa de quesillo o con la carne que prefieras.
Nota de la cocinera: La gracia está en la papa recién cosechada y en el queso de la zona. La receta es circular: acepta lo que hay y a quien llega.
Esta receta es la puerta de entrada para la innovación y la creatividad.
Esperamos acá que nos digas: ¿con qué te gustaría combinarla? ¿Con qué queso, con qué salsa, con qué producto de tu territorio? ¿Con qué herramienta que te identifique a vos te gustaría empezar? Acá abrimos la puerta para empezar a cocinar juntos.
