Con precios hasta tres veces menores que la carne vacuna, estas alternativas ganan terreno en el mercado. Entre la tradición del NOA y las pruebas piloto en la Patagonia, el sector busca marco legal y frigoríficos.

La mesa de los argentinos está viviendo una transformación forzada por la coyuntura económica y la búsqueda de nuevas alternativas proteicas. Mientras la carne de llama ya es un pilar consolidado en el Norte Grande tras su inclusión en el Código Alimentario Argentino, especies como el guanaco y el burro han saltado a la escena nacional en marzo y abril de 2026. La principal atracción es el costo: en un contexto de retracción del consumo, estas carnes se ofrecen a valores significativamente inferiores a los cortes tradicionales de vaca.

La carne de llama lidera el camino de la formalización. Aunque su consumo es ancestral en provincias como Jujuy y Salta, su comercialización nacional ha crecido bajo permisos provinciales. Sin embargo, el sector enfrenta un cuello de botella logístico: la falta de frigoríficos con habilitación nacional que permitan el tránsito federal fluido. Pese a esto, la demanda en mercados gourmet de Buenos Aires sigue en ascenso, posicionándola como un producto premium fuera de su región de origen.

En la Patagonia, el guanaco ha tomado la delantera. Desde abril de 2026, carnicerías en Santa Cruz y Chubut comercializan cortes que rondan los $6.500 el kilo, siempre bajo planes de manejo sostenible autorizados por SENASA. A diferencia de otras especies, el guanaco ya cuenta con experiencias de comercialización formal en supermercados de Río Gallegos, marcando un precedente sobre cómo integrar la fauna silvestre a la cadena de valor cárnica de manera legal y segura.

El caso más disruptivo es el de la carne de burro. Recientemente, una prueba piloto en Trelew agotó stock con precios de $7.500 el kilo, evidenciando el interés genuino de los consumidores por alternativas económicas. No obstante, su expansión enfrenta fuertes controversias sanitarias y legales. Aunque técnicamente es ganado equino, la carencia de controles específicos en provincias como Córdoba o San Juan mantiene su venta bajo una lupa de sospecha, dejando claro que el camino hacia una “canasta cárnica diversa” requiere, ante todo, infraestructura y reglas claras.